Sauerteig und Anstellgut heranziehen

Sauerteig und Anstellgut heranziehen

Mittels spontaner Gärung sich seinen eigenen Sauerteig und sein eigenes Anstellgut heranziehen; mit ausgewogenem Geschmack und guter Hefelockerung.
Mein ausführliches Rezept mit Anleitung.

Über die sogenannte spontane Gärung ist es möglich Mehl, gleich ob aus Roggen, Weizen oder Dinkel, zu versäuern und sich so seinen eigenen Sauerteig bzw. Anstellgut heranzuziehen. Das Ergebnis ist ein lebendiger, aktiver Teig mit ausgewogenem, säuerlichem und aromatischen Geschmack und guter Hefetätigkeit. Es dauert in etwa 1 Woche bis der Teig gut versäuert ist.
Nimmt man von diesem reifen und fertigen Sauerteig etwas ab und gibt es in den Kühlschrank, so dient diese abgenommene Menge dazu in kurzer Zeit, quasi über Nacht, neues Mehl zu einem weiteren Sauerteig zum Brotbacken zu versäuern. Diese abgenommene Menge nennt man nun Anstellgut (ASG).

Das im Kühlschrank lagernde ASG sollte regelmäßig aufgefrischt werden, damit es lebendig bleibt. Wie dies zu machen ist beschreibe ich weiter unten im Text. Weitere Hintergünde zum Thema Sauerteig und Anstellgut heranziehen habe ich in einem früheren Artikel vermerkt. Bitte lest hier dazu mehr.

Die Versäuerung des Mehles erfolgt in mehreren Schritten, den sogenannten Stufen. In jeder Stufe werden Mehl und Wasser vermischt und ruhen gelassen.

Hinweis zum verwendeten Mehl (*)

Zum Ansetzen eines Sauerteiges / Anstellgutes wird Mehl verwendet. Aus welcher Getreideart dies Mehl stammt, ist dem persönliches Geschmack der Hobbybäckerin / des Hobbybäckers überlassen. Es kann aus Roggen, Weizen, Dinkel oder auch einer anderen Getreideart stammen.
Bakterizide und Fungizide im Getreide erschweren die gezielte und gewünschte Vermehrung von Milchsäurebakterien und Hefen. Aus diesem Grunde empfiehlt es sich Mehl in „Bio-Qualität“ einzusetzen.
Um eine möglichst große Menge an gewünschten Mikroorganismen an den Start zu bringen, eignet sich Vollkornmehl besonders gut.

Sauerteig und Anstellgut heranziehen
Rezept und Anleitung

Stufe I
100 g Mehl*
100 g Wasser, 40 °C
____________________________
200 g Teigmenge

Die Zutaten miteinander verrühren.
Lagerung:
In einer genügend großen Schüssel mit Deckel bei anfangs ca. 30-35 °C,
innerhalb von 24 Stunden fallend auf Raumtemperatur (20-21 °C).
Nach ca. 12 Stunden Luft unter den Teig rühren und weiter abgedeckt lagern.
Nach 24 Stunden mit Stufe II fortfahren:

Stufe II
200 g Teig aus Stufe I
100 g Mehl*
100 g Wasser, 40 °C
____________________________
400 g Teigmenge

Die Zutaten miteinander verrühren.
Lagerung:
In einer genügend großen Schüssel mit Deckel bei anfangs ca. 30-35 °C,
innerhalb von 24 Stunden fallend auf Raumtemperatur (20-21 °C).
Nach ca. 12 Stunden Luft unter den Teig rühren und weiter abgedeckt lagern.
Nach 24 Stunden mit Stufe III fortfahren:

Stufe III
400 g Teig aus Stufe II
100 g Mehl*
100 g Wasser, 40 °C
____________________________
600 g Teigmenge

Die Zutaten miteinander verrühren.
Lagerung:
In einer genügend großen Schüssel mit Deckel bei anfangs ca. 30-35 °C,
innerhalb von 24 Stunden fallend auf Raumtemperatur (20-21 °C).
Nach ca. 12 Stunden Luft unter den Teig rühren und weiter abgedeckt lagern.
Nach 24 Stunden mit Stufe IV fortfahren:

Stufe IV
600 g Teig aus Stufe III
100 g Mehl*
100 g Wasser, 40 °C
____________________________
800 g Teigmenge

Die Zutaten miteinander verrühren.
Lagerung:
In einer genügend großen Schüssel mit Deckel bei anfangs ca. 30-35 °C,
innerhalb von 24 Stunden fallend auf Raumtemperatur (20-21 °C).
Nach ca. 12 Stunden Luft unter den Teig rühren und weiter abgedeckt lagern.
Nach 24 Stunden mit Stufe V fortfahren:

Stufe V
800 g Teig aus Stufe IV
100 g Mehl*
100 g Wasser, 40 °C
____________________________
1000 g Teigmenge

Die Zutaten miteinander verrühren.
Lagerung:
In einer genügend großen Schüssel mit Deckel bei anfangs ca. 30-35 °C,
innerhalb von 24 Stunden fallend auf Raumtemperatur (20-21 °C).
Nach ca. 12 Stunden Luft unter den Teig rühren und weiter abgedeckt lagern.
Nach 24 Stunden mit Stufe VI fortfahren:

Stufe VI
1000 g Teig aus Stufe V
100 g Mehl*
100 g Wasser, 40 °C
____________________________
1200 g Teigmenge

Die Zutaten miteinander verrühren.
Lagerung:
In einer genügend großen Schüssel mit Deckel bei anfangs ca. 30-35 °C,
innerhalb von 24 Stunden fallend auf Raumtemperatur (20-21 °C).
Nach ca. 12 Stunden Luft unter den Teig rühren und weiter abgedeckt lagern. Nach den letzten 24 Stunden ist nun ein reifer Sauerteig entstanden.
Hiervon eine kleine Menge abnehmen (ca. 100 g, oder auch mehr, wenn dies benötigt wird) und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Dies ist nun das ASG zur schnellen Heranziehung eines neuen Sauerteiges zum Brotbacken laut Brotrezept.
Der Großteil des reifen Sauerteiges (von den 1200 g) kann zum direkten Brotbacken verwendet werden, indem er einfach als die im Brotrezept angegebene Menge fertigen Sauerteiges eingesetzt wird. Ohne vorheriges Ansetzen mit Mehl und Wasser.

Damit das ASG im Kühlschrank lebendig und mildsäuerlich bleibt, sollte es nach 7-10 Tagen aufgefrischt werden:

Auffrischung / Anfrischung von Anstellgut (ASG)

10 g ASG (aus dem Kühlschrank)
50 g Mehl
50 g Wasser, 40 °C

Die Zutaten miteinander verrühren.
Lagerung:
In einer Schüssel mit Deckel bei anfangs ca. 30-35 °C,
innerhalb von 10-12 Stunden fallend auf Raumtemperatur (20-21 °C).

Das aufgefrischte ASG zur Lagerung wieder in den Kühlschrank geben.

Sollte zum Brotbacken mehr ASG benötigt werden, so ist die Auffrischmenge analog zu obigen Angaben zu erhöhen.

Das Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

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